Бланширование – такая обработка продуктов питания, при которой продукты подвергают резкому перепаду температур: сначала их обдают кипятком в течение короткого времени, а потом резко перемещают в холодную баню или под холодную воду.
Такая обработка помогает сохранить качество пищи – продукты остаются визуально привлекательнее и медленнее портятся. Бланшировка применяется в основном для обработки фруктов, овощей и других продуктов растительного происхождения.
Описание бланширование
Если сделать всё правильно и не передержать продукты при высокой температуре, тогда получится сохранить полезные питательные вещества и витамины, а так же цвет и вкус.
Такая обработка позволить очистить еду от вредоносных бактерий и микробов, что позволит не переживать о заражении или отравлении.
Этот метод применяется не только для обработки от грязи, но и для того, чтобы чистить и нарезать продукты было заметно легче, не портя форму фрукта или овоща, а так же сохранит его упругость.
Преимущества и недостатки бланширования
- Бланшировка отлично подойдет тем, кто не хочет или не может есть сырую пищу.
- Можно избавиться от неприятных вкуса, таких как горечь, слишком насыщенный вкус, запах и неприятное послевкусие. Так, обработанный цикорий, листовая капуста и лук будут более мягкими на вкус, но останутся такими же хрустящими, как и для обработки.
- Обработанные продукты будут впитывать гораздо меньше жира: например, бланшированный картофель при последующей готовке чипсов или картофеля-фри не потеряет текстуру, а неприятный вкус лишнего жира пропадет.
- Обработанные листовые овощи (такие, как латук, шпинат, щавель, петрушка, укроп, крапива, лебеда, фенхель, сельдерей, многие виды капусты и другие) не будут сильно разваливаться в руках, как сырые. При этом если расслаивать эти овощи намеренно, отделять листья будет проще.
- Снижает содержание крахмала в продуктах. При бланшировании риса и картофеля крахмал в них снизиться, что позволит сделать их более рассыпчатыми – огромный плюс для некоторых блюд.
- Можно очистить даже продукты с тонкой кожурой, такие как помидоры, персики, нектарины и другие — потребуется всего пара минут в кипятке.
- При такой обработке продукты лишаются лишь малой части витамина С и белка, но все остальные витамины и минералы остаются.
Бланшировка подойдет не для всех типов продуктов – нежные, мягкие фрукты и ягоды (малина, вишня и другие) лучше оставить без обработки, в отличие от твердых видов овощей и фруктов (морковь, яблоки, картофель, некоторые крупы).
Необходимая посуда
- Нужна большая кастрюля, чтобы обеспечить паровую баню, ведь на каждый килограмм продуктов потребуется 2 литра воды.
- Если необходимо обработать большое количество продуктов, тогда нужно будет подобрать подходящего размера сито с удобными ручками, а для небольшого количества подойдет обычная шумовка – эта посуда понадобиться для просушки обработанных продуктов.
- Не будут лишними силиконовые мешочки и металлические корзины, так же разного размера, в зависимости от объема готовки.
Этапы бланширования
- Заранее приготовьте охлаждающую ёмкость или необходимые средства для охлаждения, которые хотите использовать. Самый простой вид охлаждения – подготовленная холодная вода с кусочками льда. Можно использовать и сильно холодное помещение – зимой можно воспользоваться балконом.
- Доведите воду до кипения, по необходимости можно присолить.
- Подготовьте продукты, которые будете обрабатывать – промойте, почистите и нарежьте.
- Опустите продукты в кипяток (мясо, овощи или твердые фрукты) на небольшой период времени – от 30 секунд до 5 минут, в зависимости от вида продукта (чаще всего это 2-3 минуты) В некоторых случаях используют паровую баню, в зависимости от типа продукта (например, фрукты), чтобы продукты не впитывали лишнюю влагу.
- По истечении заявленного времени, достаньте продукты из кипятка и сразу поместите в охлажденную воду или холодное помещение. Главное сделать это резко, чтобы не пропал эффект «шока». Охлаждают обычно столько же минут, сколько подвергали горячей обработке, или чуть меньше.
- Достаньте продукты, хорошо высушите их и можно ставить на стол, либо продолжать готовку.
Если сделать всё правильно, то продукты сохранят свой цвет, запах и упругость, а так же не потеряют полезные витамины и минералы, но станут абсолютно чистыми.
Неочевидные причины бланшировки
- Бланшированием можно обрабатывать даже орехи – такая обработка позволяет с легкостью отслаивать их скорлупу или кожицу, как у миндаля (бланшировать миндаль потребуется, если вы захотите приготовить марципан в домашних условиях).
- Если обработать говядину или курицу бланшировкой, а потом сварить на их основе бульон, то он будет более светлого цвета (а значит и приятнее на вид), чем, если варить на необработанном мясе.
- Бланшированный картофель, который пойдет на приготовление картофеля-фри, сделает готовый продукт более хрустящим. Такое блюдо готовит в два этапа: бланшировка в масле среднего нагрева позволит полностью обработать продукт изнутри, а потом, после охлаждения, его зажаривают в практически кипящем масле, и это делает его хрустящим снаружи.
- Некоторые продукты при варке или долгом хранении приобретают коричневый цвет кожуры (как, например, авокадо), а бланширование позволит это избежать.
- Обработанные продукты будут оставаться свежими дольше, чем сырые, даже если после этого их законсервировать, заморозить или засушить – всё из-за полной очистке от микробов, влияющих на гниение продуктов.
Как и в любом деле, в готовке лучше знать любые тонкости и советы, поэтому обратимся за этим к профессионалам.
Советы по улучшению качества блюд
- Посуда так же немало влияет на готовку – лучше выбирать кухонные принадлежности из нержавеющей стали, либо использовать посуду с эмалированным покрытием (обязательно перед использованием надо убедиться, что посуда не имеет повреждений – сколов, трещин и подобного).
- Бланширование мяса делает его более сочным, его становится проще резать. Сочность появляется или защитной оболочки.
- Если вы хотите добавить хрустящей текстуры в салат, но не хотите ощущать резкий вкус лука, то такая обработка станет настоящим спасением.
- Если вы предпочитаете просто ошпарить продукты, а не держать их какое-то время над паровой баней или в самом кипятке, то лучше использовать дуршлаг для равномерности обработки.
- Лучше за раз обрабатывать небольшое количество продуктов, чтобы не оставалось «сырых» мест.
- Если бланширование применяется для очистки от тонкой кожуры, рекомендуется сделать разрез в форме креста, чтобы кожица расползлась практически сама.
Бланширование известно нам уже на протяжении 3х веков, и пришла к нам из Франции. Французские повара использовали этот метод для более долгого хранения продуктов — в их время это было очень важно, и называли его “отбеливанием”.
Используйте такую обработку для своих продуктов, чтобы сделать их более сочными, свежими и чистыми.