Для чего нужно бланширование?

Бланширование – такая обработка продуктов питания, при которой продукты подвергают резкому перепаду температур: сначала их обдают кипятком в течение короткого времени, а потом резко перемещают в холодную баню или под холодную воду.

Такая обработка помогает сохранить качество пищи – продукты остаются визуально привлекательнее и медленнее портятся. Бланшировка применяется в основном для обработки фруктов, овощей и других продуктов растительного происхождения.

Описание бланширование

Если сделать всё правильно и не передержать продукты при высокой температуре, тогда получится сохранить полезные питательные вещества и витамины, а так же цвет и вкус.

Такая обработка позволить очистить еду от вредоносных бактерий и микробов, что позволит не переживать о заражении или отравлении.

Этот метод применяется не только для обработки от грязи, но и для того, чтобы чистить и нарезать продукты было заметно легче, не портя форму фрукта или овоща, а так же сохранит его упругость.

Преимущества и недостатки бланширования

  • Бланшировка отлично подойдет тем, кто не хочет или не может есть сырую пищу.
  • Можно избавиться от неприятных вкуса, таких как горечь, слишком насыщенный вкус, запах и неприятное послевкусие. Так, обработанный цикорий, листовая капуста и лук будут более мягкими на вкус, но останутся такими же хрустящими, как и для обработки.
  • Обработанные продукты будут впитывать гораздо меньше жира: например, бланшированный картофель при последующей готовке чипсов или картофеля-фри не потеряет текстуру, а неприятный вкус лишнего жира пропадет.
  • Обработанные листовые овощи (такие, как латук, шпинат, щавель, петрушка, укроп, крапива, лебеда, фенхель, сельдерей, многие виды капусты и другие) не будут сильно разваливаться в руках, как сырые. При этом если расслаивать эти овощи намеренно, отделять листья будет проще.
  • Снижает содержание крахмала в продуктах. При бланшировании риса и картофеля крахмал в них снизиться, что позволит сделать их более рассыпчатыми – огромный плюс для некоторых блюд.
  • Можно очистить даже продукты с тонкой кожурой, такие как помидоры, персики, нектарины и другие — потребуется всего пара минут в кипятке.
  • При такой обработке продукты лишаются лишь малой части витамина С и белка, но все остальные витамины и минералы остаются.

Бланшировка подойдет не для всех типов продуктов – нежные, мягкие фрукты и ягоды (малина, вишня и другие) лучше оставить без обработки, в отличие от твердых видов овощей и фруктов (морковь, яблоки, картофель, некоторые крупы).

Необходимая посуда

  • Нужна большая кастрюля, чтобы обеспечить паровую баню, ведь на каждый килограмм продуктов потребуется 2 литра воды.
  • Если необходимо обработать большое количество продуктов, тогда нужно будет подобрать подходящего размера сито с удобными ручками, а для небольшого количества подойдет обычная шумовка – эта посуда понадобиться для просушки обработанных продуктов.
  • Не будут лишними силиконовые мешочки и металлические корзины, так же разного размера, в зависимости от объема готовки.
Бланширование помидоров
Фото: za-edoy.ru

Этапы бланширования

  1. Заранее приготовьте охлаждающую ёмкость или необходимые средства для охлаждения, которые хотите использовать. Самый простой вид охлаждения – подготовленная холодная вода с кусочками льда. Можно использовать и сильно холодное помещение – зимой можно воспользоваться балконом.
  2. Доведите воду до кипения, по необходимости можно присолить.
  3. Подготовьте продукты, которые будете обрабатывать – промойте, почистите и нарежьте.
  4. Опустите продукты в кипяток (мясо, овощи или твердые фрукты) на небольшой период времени – от 30 секунд до 5 минут, в зависимости от вида продукта (чаще всего это 2-3 минуты) В некоторых случаях используют паровую баню, в зависимости от типа продукта (например, фрукты), чтобы продукты не впитывали лишнюю влагу.
  5. По истечении заявленного времени, достаньте продукты из кипятка и сразу поместите в охлажденную воду или холодное помещение. Главное сделать это резко, чтобы не пропал эффект «шока». Охлаждают обычно столько же минут, сколько подвергали горячей обработке, или чуть меньше.
  6. Достаньте продукты, хорошо высушите их и можно ставить на стол, либо продолжать готовку.

Если сделать всё правильно, то продукты сохранят свой цвет, запах и упругость, а так же не потеряют полезные витамины и минералы, но станут абсолютно чистыми.

Неочевидные причины бланшировки

  • Бланшированием можно обрабатывать даже орехи – такая обработка позволяет с легкостью отслаивать их скорлупу или кожицу, как у миндаля (бланшировать миндаль потребуется, если вы захотите приготовить марципан в домашних условиях).
  • Если обработать говядину или курицу бланшировкой, а потом сварить на их основе бульон, то он будет более светлого цвета (а значит и приятнее на вид), чем, если варить на необработанном мясе.
  • Бланшированный картофель, который пойдет на приготовление картофеля-фри, сделает готовый продукт более хрустящим. Такое блюдо готовит в два этапа: бланшировка в масле среднего нагрева позволит полностью обработать продукт изнутри, а потом, после охлаждения, его зажаривают в практически кипящем масле, и это делает его хрустящим снаружи.
  • Некоторые продукты при варке или долгом хранении приобретают коричневый цвет кожуры (как, например, авокадо), а бланширование позволит это избежать.
  • Обработанные продукты будут оставаться свежими дольше, чем сырые, даже если после этого их законсервировать, заморозить или засушить – всё из-за полной очистке от микробов, влияющих на гниение продуктов.

Как и в любом деле, в готовке лучше знать любые тонкости и советы, поэтому обратимся за этим к профессионалам.

Советы по улучшению качества блюд

  • Посуда так же немало влияет на готовку – лучше выбирать кухонные принадлежности из нержавеющей стали, либо использовать посуду с эмалированным покрытием (обязательно перед использованием надо убедиться, что посуда не имеет повреждений – сколов, трещин и подобного).
  • Бланширование мяса делает его более сочным, его становится проще резать. Сочность появляется или защитной оболочки.
  • Если вы хотите добавить хрустящей текстуры в салат, но не хотите ощущать резкий вкус лука, то такая обработка станет настоящим спасением.
  • Если вы предпочитаете просто ошпарить продукты, а не держать их какое-то время над паровой баней или в самом кипятке, то лучше использовать дуршлаг для равномерности обработки.
  • Лучше за раз обрабатывать небольшое количество продуктов, чтобы не оставалось «сырых» мест.
  • Если бланширование применяется для очистки от тонкой кожуры, рекомендуется сделать разрез в форме креста, чтобы кожица расползлась практически сама.

Бланширование известно нам уже на протяжении 3х веков, и пришла к нам из Франции. Французские повара использовали этот метод для более долгого хранения продуктов — в их время это было очень важно, и называли его “отбеливанием”.

Используйте такую обработку для своих продуктов, чтобы сделать их более сочными, свежими и чистыми.

Оцените статью, важно ваше мнение
НА КУЛИНАРНОМ
Добавить комментарий