При покупке тортов, пирожных и шоколада ручной работы покупателей могут озадачить такими терминами, как «конфи, кули и кремю». Чтобы покупатели и начинающие кондитеры были в теме кондитерских терминов, в этой статье я вам расскажу подробнее о кремю.
Что значит термин кремю?
Кремю (от французского «cremeux» — сливочный) — это вид начинки для тортов из завареных желтков, сахара, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла.
Это может быть отдельный слой или дополнительный слой к конфи. Это важный компонент, определяющий тонкость вкусовой гаммы десерта.
Стабилизаторами крема могут выступать различные продукты. Например: желатин, крахмал, сливочное масло, шоколад, ореховая паста.
По консистенции находится между кремом и муссом, а также напоминает нежный пудинг. Несмотря на невероятную хрупкость, он достаточно прочный, чтобы использовать его в составе тортов.
Из каких продуктов состоит кремю?
Для его приготовления чаще всего используют яичные желтки, сливки, сахар, молоко и необходимые ароматизаторы, например, фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховую пасту.
В основной состав крема входят:
- желтки
- сахар
- молоко или ягодное пюре, сок
- шоколад
Поскольку французский термин cremu означает просто «сливочный», можно сказать, что это французская маркетинговая и кондитерская уловка.
Возможно, переводчики на мастер-классах французских поваров, где они создавали начинку для торта и очень увлеченно ее описывали, были ответственны за то, что эта фраза вошла в лексикон международных кондитеров.
Это словосочетание также имеет значение «сливочный шоколад».
Крем может быть приготовлен различными способами. Однако наиболее четко его отличает текстура. Он более густой, чем мусс.
В муссовом торте кремю – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка. Однако, вместе с фруктово-ягодной ноткой она создает неповторимую вкусовую нотку десерта.
На канале Тонькина Кухня вы можете посмотреть приготовление шоколадного кремю.