Что значит компоте для торта?

Плотная начинка для муссовых пирожных, тортов — это компоте. Также как конфи и кули, она имеет основу из желатина, однако ее отличием от них является неоднородная структура, с содержанием кусочков фруктов и ягод. Чаще используют компоте для тортов, которые с его помощью приобретают выраженный ягодный и фруктовый вкус. Внутри образуется ровная прослойка, заметная на срезах и на открытых десертах.

Определение компоте

Прежде, чем начинать готовить компоте, необходимо разобраться, что это. Данная масса представляет собой желе с кусочками ягод или фруктов, а основные ингредиенты для ее приготовления — плодовая основа и желатин. Пропускать через сито и делать пюре из ягод нежелательно, так как в этом случае получится конфи.

Обязательное условие – присутствие в составе кусочков ягод и фруктов, причем они могут быть как замороженные, так и консервированные или свежие.

Выбор и подготовка формы для охлаждения компоте

Один из этапов приготовления такой начинки – выбор инструментов. В первую очередь понадобится острый кухонный нож для нарезки ягод и фруктов. А также следует подготовить сотейник с толстым дном, в нем варка сиропа происходит без пригорания.

Когда компоте будет готов, его следует поставить в холодильник, где при температуре +2…+4 градуса будет происходить схватывание желатина. Перед этим желательно перелить массу в форму.

Для формирования, застывания массы можно использовать разные виды форм. Например, она может быть изготовлена из металла, силикона, или быть плоской, раздвижной, в виде кольца с дном или без него. Самый предпочтительный вариант – форма в виде кольца, откуда извлечь компоте для тортов не составит труда.

Раздвижные, плоские формы

Для стабилизации начинки рекомендуется выбирать формы с антипригарным покрытием. Их следует смазать растительным маслом, для быстрого и бережного извлечения готового компоте. После окончания процесса застывания нужно будет всего лишь перевернуть форму.

Если начинка все-таки пристала к внутренней поверхности, форму следует погрузить в тазик с теплой водой, но так, чтобы жидкость не попала на компоте. Еще один способ – подержать форму над паром. Прогреваясь до температуры более 25 градусов, желатин начинает слегка подтаивать. Это дает возможность извлечь компоте с минимальными повреждениями.

Пекарское кольцо

Его будет достаточно с одно стороны обернуть в два или три слоя пищевой пленкой. Затем форму ставят на ровную поверхность и заливают в него начинку.  После ее остывания полиэтилен убирают, а вдоль стенок кольца проводят острым ножом. В этом случае можно получить компоте для тортов ровной формы и без масляной пленки.

Силикон

Извлекать из нее начинку легко, не потребуется смазывать ее изнутри, после приготовления достаточно вывернуть форму. Однако некоторые затруднения могут возникнуть, если она будет большого диаметра. В этом случае гибкий силикон просто не сможет удержать требуемую форму, что приведет к повреждению компоте. Чтобы этого не произошло, рекомендуется подложку из силикона вставлять в твердую металлическую форму.

Идеально силикон подходит для приготовления порционных начинок.

В этом случае ягодный или фруктовый слой получится ровным и красивым, а если он будет резным и располагаться снаружи десерта, он станет и его украшением.

3 совета приготовления компоте

Помочь в приготовлении десерта поможет использование только проверенных рецептов и соблюдение указанных в них шагов. В этом случае удастся избежать многих ошибок, мешающих правильному приготовлению тортов. Есть несколько основных моментов, которые обязательно следует учитывать.

Температурный режим

Набухать и распускаться желатин начинает уже при нагреве до 60 градусов, и если температура поднимется выше, то его желирующие свойства снизятся. В большинстве случаев это остается незаметным, но при использовании для приготовления кислых фруктов или ягод желатин может «потечь».

Удобно использовать для нагрева желатина тепло от предварительно подогретой фруктовой, ягодной смеси. Если момент упущен, и масса успела остыть, то можно использовать водяную баню или микроволновую печь.

Желатин или агар-агар

Если желатина для приготовления компоте для тортов в доме нет, то его можно заменить агар-агаром. В этом случае количество загустителя необходимо уменьшить в 4 раза, и довести его до кипения вместе с фруктовым сиропом. Также потребуется на 20% увеличить количество добавляемого сахара, так как его часть будет «отобрана» агаром. Готовый состав застывает быстро и сохраняет стабильность даже в жаркую погоду.

Однако поступать подобным образом все же не рекомендуется, так как желе на агаре получается мутным, ломким. Измениться и структура компоте. Кроме того, агар нельзя подвергать заморозке. Поэтому для муссовых десертов подобная начинка не подходит.

Время застывания компоте

Процесс стабилизации начинки толщиной несколько сантиметров потребует около 8 часов. Данное обстоятельство следует учитывать при ее приготовлении. Например, ее можно приготовить вместе с бисквитом, который также потребует «созревания» на протяжении ночи.

Но если необходимо приготовить порционные пирожные, долго ждать не потребуется. Тонкая начинка охладится в течение 1,5-3 часов, и этого будет достаточно для ее стабилизации.

торт с ягодной прослойкой
Компоте в торте. Фото: za-edoy.ru

Правила замораживания компоте

Если начинка готовится для муссовых десертов, то ее замораживание – процесс обязательный. Но нужно учитывать, что замораживание компоте для тортов и иных желирующих начинок имеет некоторые особенности. И чтобы слой торта не потек в момент оттаивания, необходимо учесть следующие рекомендации.

Использовать только желатин

Пектин, как и агар-агар, замораживать нельзя, исключением являются массы желированные пектином NH, но приобрести их можно только в интернет-магазинах либо в специализированных торговых точках. Поэтому самым лучшим вариантом для приготовления замороженных начинок в домашних условиях является обычный желатин.

Необходимо учитывать силу желатина

Воздействие тепла приводит к размораживанию желатина, отчего он становится нежнее, мягче, ослабляется его действие. Это естественный процесс, и компоте в данном случае приобретет особую нежность и будет выгодно отличаться от просто стабилизированной в холодильнике начинки.

Чтобы компоте не потек при размораживании, рекомендуется использовать желатин силой около 220 блюм. В этом случае начинка будет плотной и стабилизированной даже после размораживания.

Перед применением необходимо проверить срок годности желатина. Если он просрочен, то его набухания может не произойти.

Читайте также: 9 простых рецептов компоте для тортов

Размораживание и стабилизация торта

Размораживать компоте для тортов следует при комнатной температуре. Рекомендуется предварительно собрать десерт и поставить его на определенное время в холодильник. Это позволит коржам хорошо пропитаться кремом и стабилизироваться, а компоте приобретет нужную нежность и мягкость при оптимальной температуре.

Оцените статью, важно ваше мнение
НА КУЛИНАРНОМ
Добавить комментарий