Наверное, каждый, кто знакомился с итальянской кухней, слышал выражение «приготовить до состояния альденте». Данный кулинарный термин означает степень готовности продукта, который должен сохранить естественный вкус, упругость, и при этом в достаточно мере провариться. Альденте требует от повара внимательности и знания некоторых правил и особенностей приготовления блюд.
Что значит альденте в кулинарии
Довести продукты до альденте непросто, так как даже малейшая ошибка может привести к тому, что они потеряют необходимую консистенцию. Применять данную технологию можно при варке риса, макарон, овощей. Повару требуется довести их до такого состояния, чтобы они стали мягкими, но сохранили внутреннюю твердость, сердцевину.
В переводе с итальянского альденте означает – «на укус», «на зуб», поэтому пробуя продукты, приготовленные по этой технологии, человек должен ощущать некоторую их плотность.
Ключевые правила приготовления
Правильно приготовить продукты по технологии альденте поможет соблюдение некоторых правил:
- варить нужно в большом количестве предварительно подсоленной воды — для ускорения процесса приготовления, равномерного прогревания и сохранения структуры продуктов;
- важно отслеживать время готовки, избегая переваривания продуктов, иначе они станут чрезмерно мягкими и потеряют плотность;
- для прекращения процесса готовки ингредиенты необходимо обдать холодной водой, это способствует сохранению состояния альденте;
- необходимо в процессе варки периодически пробовать продукт, для своевременного выявления требуемой степени готовности.
Необходимо учитывать, что вкус и текстура ингредиентов бывает различной, поэтому повар должен обладать некоторым опытом, для точного определения момента готовности.
Какие продукты можно сделать альденте
Альденте – технология приготовления, встречающаяся в основном в итальянской кухне. Ее применяют при варке макарон (пасты и пенне, фетучини), риса (ризотто, плова), различных видов овощей.
Макаронные изделия
Правильная паста альденте – это макароны, обладающие необходимой мягкостью, и при этом обладающие некоторой внутренней упругостью, ощутить которую можно в процессе еды. Она хорошо впитывает соусы, и при этом не разваливается, а восприятие блюда становится несколько иным, оно приобретает особый аромат и насыщенность вкуса.
Длительность варки различных видов макарон бывает разной, и определяется их толщиной, составом, формой:
- тонкие (капеллини, спагетти) – не более 5 минут;
- средние (пенне, феттучини) — не более 12 минут;
- толстые (каннеллони, лазанья) – около 15 минут.
Чтобы не ошибиться при приготовлении пасты альденте, необходимо сократить время ее варки на пару минут.
Если на упаковке проставлено рекомендуемое время готовки – 10 минут, то для пасты альденте будет достаточно 7-8 минут.
Но рекомендуется ориентироваться и на собственные ощущения во время пробы продукта, он должен сохранить незначительную твердость внутреннего слоя, но при этом без усилий раскусываться.
Рис
Рис Альденте имеет мягкую оболочку, но твердую сердцевину. Он часто становится ингредиентом для ризотто, но его можно включать и в состав различных салатов. В среднем, готовится такой рис 14 минут, а использоваться могут следующие его сорта:
- карнароли;
- арборио;
- рома;
- бальдо;
- маратели.
Овощи
Правильно приготовленные овощи Альденте остаются хрустящими, а значит, в них остается большое количество витаминов и полезных веществ. Но перед готовкой их нужно разделить на отдельные группы. Это связано с тем, что разные виды овощей необходимо готовить разное время. Если готовить их раздельно, возможности нет, следует выбирать ингредиенты одного размера.
Овощи отправляют в кастрюлю только после того, как предварительно подсоленная вода закипит.
Если необходимо сохранить яркий цвет кожицы, можно пустить в кастрюлю щепотку сахара.
По истечению определенного времени овощи извлекают из воды и промывают холодной водой – так удастся полностью остановить процесс варки.
Длительность приготовления у каждого вида овоща своя. Например:
- шпинат и щавель – 2-3 минуты;
- капуста (цветная, брюссельская, брокколи), перец и спаржа, зеленый горошек и фасоль – 5-7 минут;
- кабачки, баклажаны – 10-15 минут;
- картофель, нарезанный соломкой – 15-20 минут;
- капуста белокочанная, свекла (нашинкованная соломкой), морковь, репа — 20-25 минут.
Частые вопросы
На первый взгляд, приготовление продуктов альденте не представляет особой сложности, необходимо лишь внимательно следить за временем и вовремя извлечь продукты из воды. Но это не так. Есть несколько наиболее популярных вопросов, которые возникают у любителей итальянской кухни.
Почему итальянцы едят пасту аль денте?
Причин, почему итальянцы любят пасту Альденте, множество, но из них можно выделить следующие. Прежде всего, такая еда вкуснее, так как на тарелке будут находиться не слипшиеся и бесформенные макароны, а нежные и упругие завитки пасты, выделяющейся на фоне соуса.
Кроме того, приготовленная таким образом еда полезнее, ведь в ней остается больше полезных микроэлементов и витаминов. И такая еда гораздо быстрее переваривается, что положительно сказывается на состоянии человека и его весе.
Имеет ли значение, в какой посуде готовить?
Особых рекомендаций о выборе посуды для приготовления продуктов альденте нет, но опытные повара рекомендуют использовать кастрюлю, оснащенную встроенным дуршлагом, специально предназначенную для варки макарон.
От классической кастрюли она отливается тем, что здесь удается быстро слить воду и подать блюдо еще до того, как оно успеет остыть. Значение имеет материал посуды – лучше, если она из качественной нержавеющей стали.
Важно! Промывать пасту не рекомендуется, это такая же ошибка, как и приготовление блюда до полной готовности.
Можно ли разогревать пасту?
В Италии не распространено приготовление еды в большом количестве, тем более альденте. Готовят ее лишь то количество, которое можно съесть за один раз. Рассчитывается около 70-100 грамм сухой пасты на одну порцию. Учитывать нужно и количество соуса.
Если же паста осталась, разогревать ее не стоит, это уже не будет считаться Альденте. Выбрасывать ее не обязательно, ведь ее всегда можно использовать при приготовлении других, не менее вкусных блюд.